閑情偶寄 · 飲饌部 · 蔬食第一 · 筍
清 - 李漁

論蔬食之美者，曰清、曰潔、曰芳馥、曰松脆而已矣，不知其至美所在、能居肉食之上者只在一字之鮮?！队洝吩弧案适芎?，白受采”，鮮即甘之所從出也。此種供奉，惟山僧野老躬治園圃者得以有之，城市之人向賣菜傭求活者不得與焉。然他種蔬食，不論城市山林，凡宅旁有圃者，旋摘旋烹，亦能時(shí)有其樂。至于筍之一物，則斷斷宜在山林，城市所產(chǎn)者任爾芳鮮，終是筍之剩義。此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕何足比肩！但將筍肉齊烹，合盛一簋，人止食筍而遺肉，則肉為魚而筍為熊掌可知矣。購(gòu)于市者且然，況山中之旋掘者乎？
食筍之法多端，不能悉紀(jì)，請(qǐng)以兩言概之，曰：“素宜白水，葷用肥豬。”茹齋者食筍，若以他物伴之、香油和之，則陳味奪鮮而筍之真趣沒矣。白煮俟熟，略加醬油，從來至美之物皆利于孤行，此類是也。以之伴葷，則牛羊雞鴨等物皆非所宜，獨(dú)宜于豕，又獨(dú)宜于肥。肥非欲其膩也，肉之肥者能甘，甘味入筍，則不見其甘，但覺其鮮之至也。烹之既熟，肥肉盡當(dāng)去之，即汁亦不宜多存，存其半而益以清湯，調(diào)和之物惟醋與酒：此制葷筍之大凡也。
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