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選用須知
食之五味

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選用須知

        選用之法,小炒肉用后臀,做肉圓用前夾心,煨肉用硬短勒。炒魚(yú)片用青魚(yú)、季魚(yú),做魚(yú)松用魚(yú)、鯉魚(yú)。蒸雞用雛雞,煨雞用騸雞,取雞汁用老雞;雞用雌才嫩,鴨用雄才肥;莼菜用頭,芹韭用根。皆一定之理。余可類(lèi)推。    (共 98 字)     [閱讀本文] >>

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