隨園食單 · 水族無鱗單
清 - 袁枚

鰻魚最忌出骨。因此物性本腥重，不可過于擺布，失其天真，猶鰣魚之不可去鱗也。清煨者，以河鰻一條，洗去滑涎，斬寸為段，入磁罐中，用酒水煨爛，下秋油起鍋，加冬腌新芥菜作湯，重用蔥、姜之類，以殺其腥。常熟顧比部家，用纖粉、山藥干煨，亦妙。或加作料直置盤中蒸之，不用水。家致華分司蒸鰻最佳。秋油、酒四六兌，務使湯浮于本身。起籠時，尤要恰好，遲則皮皺味失。
【紅煨鰻】
鰻魚用酒、水煨爛，加甜醬代秋油，入鍋收湯煨干，加茴香大料起鍋。有三病宜戒者：一皮有皺紋，皮便不酥；一肉散碗中，箸夾不起；一早下鹽豉，入口不化。揚州朱分司家制之最精。大抵紅煨者以干為貴，使鹵味收入鰻肉中。
【炸鰻】
擇鰻魚大者，去首尾，寸斷之。先用麻油炸熟，取起；另將鮮蒿菜嫩尖入鍋中，仍用原油炒透，即以鰻魚平鋪菜上，加作料煨一炷香。蒿菜分量，較魚減半。
【生炒甲魚】
將甲魚去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、雞汁一杯。此真定魏太守家法也。
【醬炒甲魚】
將甲魚煮半熟，去骨，起油鍋炮炒，加醬水、蔥、椒，收湯成鹵，然后起鍋。此杭州法也。
【帶骨甲魚】
要一個半斤重者，斬四塊，加脂油三兩，起油鍋煎兩面黃，加水、秋油、酒煨；先武火，后文火，至八分熟加蒜，起鍋用蔥、姜、糖。甲魚宜小不宜大。俗號“童子腳魚”才嫩。
【青鹽甲魚】
斬四塊，起油鍋炮透。每甲魚一斤，用酒四兩、大茴香三錢、鹽一錢半，煨至半好，下脂油二兩；切小豆塊再煨，加蒜頭、筍尖，起時用蔥、椒，或用秋油，則不用鹽。此蘇州唐靜涵家法。甲魚大則老，小則腥，須買其中樣者。
【湯煨甲魚】
將甲魚白煮，去骨拆碎，用雞湯、秋油、酒煨湯二碗，收至一碗，起鍋，用蔥、椒、姜末糝之。吳竹嶼制之最佳。微用纖，才得湯膩。
【全殼甲魚】
山東楊參將家，制甲魚去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原殼覆之。每宴客，一客之前以小盤獻一甲魚。見者悚然，猶慮其動。惜未傳其法。
【鱔絲羹】
鱔魚煮半熟，劃絲去骨，加酒、秋油煨之，微用纖粉，用真金菜、冬瓜、長蔥為羹。南京廚者輒制鱔為炭，殊不可解。
【炒鱔】
拆鱔絲炒之，略焦，如炒肉雞之法，不可用水。
【段鱔】
切鱔以寸為段，照煨鰻法煨之，或先用油炙，使堅，再以冬瓜、鮮筍、香蕈作配，微用醬水，重用姜汁。
【蝦圓】
蝦圓照魚圓法。雞湯煨之，干炒亦可。大概捶蝦時不宜過細，恐失真味。魚圓亦然?；蚓箘儕Z蝦肉以紫菜拌之，亦佳。
【蝦餅】
以蝦捶爛，團而煎之，即為蝦餅。
【醉蝦】
帶殼用酒炙黃，撈起，加清醬、米醋煨之，用碗悶之。臨食放盤中，其殼俱酥。
【炒蝦】
炒蝦照炒魚法，可用韭配?；蚣佣缃娌?，則不可用韭矣。有捶扁其尾單炒者，亦覺新異。
【蟹】
蟹宜獨食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡。
【蟹羹】
剝蟹為羹，即用原湯煨之，不加雞汁，獨用為妙。見俗廚從中加鴨舌，或魚翅，或海參者，徒奪其味而惹其腥惡，劣極矣！
【炒蟹粉】
以現剝現炒之蟹為佳。過兩個時辰，則肉干而味失。
【剝殼蒸蟹】
將蟹剝殼，取肉、取黃，仍置殼中，放五六只在生雞蛋上蒸之。上桌時完然一蟹，惟去爪腳。比炒蟹粉覺有新色。楊蘭坡明府，以南瓜肉拌蟹，頗奇。
【蛤蜊】
剝蛤蜊肉，加韭菜炒之佳?；驗闇嗫伞Ｆ疬t便枯。
【蚶】
蚶有三吃法。用熱水噴之，半熟去蓋，加酒、秋油醉之；或用雞湯滾熟，去蓋入湯；或全去其蓋，作羹亦可。但宜速起，遲則肉枯。蚶出奉化縣，品在蛼螯、蛤蜊之上。
【蛼螯】
先將五花肉切片，用作料悶爛。將蛼螯洗凈，麻油炒仍將肉片連鹵烹之。秋油要重些，方得有味。加豆腐亦可。蛼螯從揚州來，慮壞則取殼中肉，置豬油中，可以遠行。有曬為干者，亦佳。入雞湯烹之，味在蟶干之上。捶爛蛼螯作餅，如蝦餅樣，煎吃加作料亦佳。
【程澤弓蟶干】
程澤弓商人家制蟶干，用冷水泡一日，滾水煮兩日，撤湯五次。一寸之干，發(fā)開有二寸，如鮮蟶一般，才人雞湯煨之。揚州人學之，俱不能及。
【鮮蟶】
烹蟶法與蛼螯同。單炒亦可。何春巢家蟶湯豆腐之炒，竟成絕品。
【水雞】
水雞去身用腿，先用油灼之，加秋油、甜酒、瓜、姜起鍋?；虿鹑獬粗杜c雞相似。
【熏蛋】
將雞蛋加作料煨好，微微熏干，切片放盤中，可以佐膳。
【茶葉蛋】
雞蛋百個，用鹽一兩，粗茶葉煮兩枝線香為度。如蛋五十個，只用五錢鹽，照數加減?？勺鼽c心。