隨園食單 · 羽族單
清 - 袁枚

肥雞白片，自是太羹、玄酒之味。尤宜于下鄉(xiāng)村、入旅店，烹飪不及之時，最為省便。煮時不可多。
【雞松】
肥雞一只，用兩腿，去筋骨剁碎，不可傷皮。用雞蛋清、粉纖、松子肉，同剁成塊。如腿不敷用，添脯子肉，切成方塊，用香油灼黃，起放缽頭內(nèi)，加百花酒半斤、秋油一大杯、雞油一鐵勺，加冬筍、香覃、姜蔥等。將所余雞骨皮蓋面，加水一大碗，下蒸籠蒸透，臨吃去之。
【生炮雞】
小雛雞斬小方塊，秋油、酒拌，臨吃時拿起，放滾油內(nèi)灼之，起鍋又灼，連灼三回，盛起，用醋、酒、粉纖、蔥花噴之。
【雞粥】
肥母雞一只，用刀將兩脯肉去皮細刮，或用刨刀亦可；只可刮刨，不可斬，斬之便不膩矣。再用余雞熬湯下之。吃時加細米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放湯內(nèi)。起鍋時放蔥姜，澆雞油，或去渣，或存渣滓，俱可。宜于老人。大概斬碎者去渣，刮刨者不去渣。
【焦雞】
肥母雞洗凈，整下鍋煮。用豬油四兩、茴香四個，煮成八分熟，再拿香油灼黃，還下原湯熬濃，用秋油、酒、整蔥收起。臨上片碎，并將原鹵澆之，或拌蘸亦可。此楊中丞家法也。方輔兄家亦好。
【捶雞】
將整雞捶碎，秋油、酒煮之。南京高南昌太守家制之最精。
【炒雞片】
用雞脯肉去皮，斬成薄片。用豆粉、麻油、秋油拌之，纖粉調(diào)之，雞蛋清拌。臨下鍋加醬、瓜、姜、蔥花末。須用極旺之火炒。一盤不過四兩，火氣才透。
【蒸小雞】
用小嫩雞雛，整放盤中，上加秋油、甜酒、香蕈、筍尖，飯鍋上蒸之。
【醬雞】
生雞一只，用清醬浸一晝夜而風干之。此三冬菜也。
【雞丁】
取雞脯子切骰子小塊，入滾油炮炒之，用秋油、酒收起；加荸薺丁、筍丁、香蕈丁拌之，湯以黑色為佳。
【雞圓】
斬雞脯子肉為圓，如酒杯大，鮮嫩如蝦團。揚州臧八太爺制之最精。法用豬油、蘿卜、纖粉揉成，不可放餡。
【蘑菇煨雞】
口蘑菇四兩，開水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二兩炮透，加酒噴。將雞斬塊放鍋內(nèi)，滾去沫，下甜酒、清醬，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加筍、蔥、椒起鍋，不用水，加冰糖三錢。
【梨炒雞】
取雛雞胸肉切片，先用豬油三兩熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，纖粉、鹽花、姜汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片，香蕈小塊，炒三四次起鍋，盛五寸盤。
【假野雞卷】
將脯子斬碎，用雞子一個，調(diào)清醬郁之，將網(wǎng)油畫碎，分包小包，油里炮透，再加清醬、酒作料，香蕈、木耳起鍋，加糖一撮。
【黃芽菜炒雞】
將雞切塊，起油鍋生炒透，酒滾二三十次，加秋油后滾二三十次，下水滾，將菜切塊，俟雞有七分熟，將菜下鍋；再滾三分，加糖、蔥、大料。其菜要另滾熟攙用。每一只用油四兩。
【栗子炒雞】
雞斬塊，用菜油二兩炮，加酒一飯碗，秋油一小杯，水一飯碗，煨七分熟；先將栗子煮熟，同筍下之，再煨三分起鍋，下糖一撮。
【灼八塊】
嫩雞一只，斬八塊，滾油炮透，去油，加清醬一杯、酒半斤，煨熟便起，不用水，用武火。
【珍珠團】
熟雞脯子，切黃豆大塊，清醬、酒拌勻，用干面滾滿，入鍋炒。炒用素油。
【黃芪蒸雞治療】
取童雞未曾生蛋者殺之，不見水，取出肚臟，塞黃芪一兩，架箸放鍋內(nèi)蒸之，四面封口，熟時取出。鹵濃而鮮，可療弱癥。
【鹵雞】
囫圇雞一只，肚內(nèi)塞蔥三十條，茴香二錢，用酒一斤，秋油一小杯半，先滾一枝香，加水一斤，脂油二兩，一齊同煨；待雞熟，取出脂油。水要用熟水，收濃鹵一飯碗，才取起；或拆碎，或薄刀片之，仍以原鹵拌食。
【蔣雞】
童子雞一只，用鹽四錢、醬油一匙、老酒半茶杯、姜三大片，放砂鍋內(nèi)，隔水蒸爛，去骨，不用水，蔣御史家法也。
【唐雞】
雞一只，或二斤，或三斤，如用二斤者，用酒一飯碗，水三飯碗；用三斤者，酌添。先將雞切塊，用菜油二兩，候滾滾以熟，爆雞要透。先用酒滾一、二十滾，再下水約二、三百滾，用秋油一酒杯，起鍋時加白糖一錢，唐靜涵家法也。
【雞肝】
用酒、醋噴炒，以嫩為貴。
【雞血】
取雞血為條，加雞湯、醬醋、索粉作羹，宜于老人。
【雞絲】
拆雞為絲，秋油、芥末、醋拌之。此杭菜也。加筍芹俱可。用筍絲、秋油、酒炒之亦可。拌者用熟雞，炒者用生雞。
【糟雞】
糟雞與糟肉同。
【雞腎】
取雞腎三十個，煮微熟，去皮，用雞湯加作炒煨之。鮮嫩絕倫。
【雞蛋】
雞蛋去殼放碗中，將竹箸打一千加蒸之，絕嫩。凡蛋一煮而老，一千煮而反嫩。加茶葉煮者，以兩炷香為度。蛋一百，用鹽一兩；五十，用鹽五錢。加醬煨亦可。其他則或煎或炒俱可。斬碎黃雀蒸之，亦佳。
【野雞五法】
野雞披胸肉，清醬郁過，以網(wǎng)油包放鐵奩上燒之。作方片可，作卷子亦可。此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。當家雞整煨，一法也。先用油灼，拆絲加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火鍋中，登時便吃，亦一法也。其弊的肉嫩則味不入，味入則肉又老。
【赤燉肉雞】
赤燉肉雞，洗切凈，每一斤用好酒十二兩、鹽二錢五分、冰糖四錢，研酌加桂皮，同入砂鍋中，文炭火煨之。倘酒將干，雞肉沿未爛，每斤酌加清開水一茶杯。
【蘑菇煨雞】
雞肉一斤，甜酒一斤，鹽三錢，冰糖四錢，蘑菇用新鮮不霉者，文火煨兩枝線香為度。不可用水，先煨雞八分熟，再下蘑菇。
【鴿子】
鴿子加好火腿同煨，甚佳。不用火腿亦可。
【鴿蛋】
煨鴿蛋法與煨雞腎同?；蚣迨骋嗫桑游⒋滓嗫?。
【野鴨】
野鴨切厚片，秋油郁過，用兩片雪梨夾住炮炒之。蘇州包道臺家制法最精，今失傳矣。用蒸家鴨法蒸之亦可。
【蒸鴨】
生肥鴨去骨，內(nèi)用糯米一酒杯，火腿丁、大頭菜丁、香蕈、筍丁、秋油、酒、小蘑麻油、蔥花，俱灌鴨肚內(nèi)，外用雞湯放盤中，隔水蒸透，此真定魏太守家法也。
【鴨糊涂】
用肥鴨白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圓之塊，下原湯內(nèi)煨，加鹽三錢、酒半斤、捶碎山藥同下鍋作纖，臨煨爛時，再加姜末、香蕈、蔥花。如要濃湯，加放粉纖。以芋代山藥亦妙。
【鹵鴨】
不用水用酒，煮鴨去骨，加作料食之，高要令楊公家法也。
【鴨脯】
用肥鴨斬大方塊，用酒半斤、秋油一杯、筍、香蕈、蔥花悶之，收鹵起鍋。
【燒鴨】
用雛鴨上叉燒之。馮觀察家廚最精。
【掛鹵鴨】
塞蔥鴨腹，蓋悶而燒。水西門許店最精。家中不能作。有黃黑二色，黃者更妙。
【干蒸鴨】
杭州商人何星舉家干蒸鴨。將肥鴨一只，洗凈斬八塊，加甜酒、秋油，淹滿鴨面，放磁罐中封好，置干鍋中蒸之；用文炭火，不用水，臨上時，其精肉皆爛如泥。以線香二枝為度。
【野鴨團】
細斬野鴨胸前肉，加豬油微纖，調(diào)揉成團，入雞湯滾之?；蛴帽绝啘嗉选Ｌd孔親家制之甚精。
【徐鴨】
頂大鮮鴨一只，用百花酒十二兩，青鹽一兩二錢、滾水一湯碗，沖化去渣沫，再兌冷水七飯碗，鮮姜四厚片，約重一兩，同入大瓦蓋缽內(nèi)，將皮紙封固口，用大火籠燒透大炭吉三元（約二文一個）；外用套包一個，將火籠罩定，不可令其走氣。約早點時燉起，至晚方好。速則恐其不透，味便不佳矣。其炭吉燒透后，不宜更換瓦缽，亦不預先開看。鴨破開時，將清水洗后，用潔凈無漿布拭干入缽。
【煨麻雀】
取麻雀五十只，以清醬、甜酒煨之，熟后去爪腳，單取雀胸、頭肉，連放盤中，甘鮮異常。其他鳥鵲俱可類推。但鮮者一時難得。薛生白常勸人勿食人間豢養(yǎng)之物，以野禽味鮮，且易消化。
【煨鷯鶉、黃雀】
鷯鶉用六合來者最佳。有現(xiàn)成制好者。黃雀用蘇州糟，加蜜酒煨爛，下作料，與煨麻雀同。蘇州沈觀察煨黃雀并骨如泥，不知作何制法。炒魚片亦精。其廚饌之精，合吳門推為第一。
【云林鵝】
《倪云林集》中載制鵝法。整套鵝一只，洗凈后用鹽三錢擦其腹內(nèi)，塞蔥一帚填實其中，外將蜜拌酒通身滿涂之，鍋中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架之，不使鵝身近水。灶內(nèi)用山茅二束，緩緩燒盡為度。俟鍋蓋冷后揭開鍋蓋，將鵝翻身，仍將鍋蓋封好蒸之，再用茅柴一束燒盡為度。柴俟其自盡，不可挑撥。鍋蓋用綿紙糊封，逼燥裂縫，以水潤之。起鍋時，不但鵝爛如泥，湯亦鮮美。以此法制鴨，味美亦同。每茅柴一束，重一斤八兩。擦鹽時，串入蔥、椒末子，以酒和勻?！对屏旨分?，載食品甚多；只此一法，試之頗效，余俱附會。
【燒鵝】
杭州燒鵝，為人所笑，以其生也，不如家廚自燒為妙。