鮮味的尷尬

摘要： 鮮味是中國人(實(shí)際上包括整個東北亞)追求美食的重要風(fēng)味指標(biāo),與中國醫(yī)藥完全沒有關(guān)系。
西學(xué)東漸以來,近代科學(xué)對鮮味的認(rèn)識處于尷尬境界,東亞食品學(xué)者以鮮味為基本味,發(fā)現(xiàn)和發(fā)明了數(shù)種鮮味物質(zhì)并發(fā)展成食品添加劑的重要門類,但是對鮮味物質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)特征至今沒有形成系統(tǒng)的認(rèn)識,更缺乏必要的實(shí)驗(yàn)依據(jù)。
解決問題的關(guān)鍵還有賴于生物化學(xué)家、生理學(xué)家和食品學(xué)家的科學(xué)實(shí)踐。 （共6頁）