豬肉片全蛋糊與蛋清糊軟炸工藝對(duì)比優(yōu)化
揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)
頁數(shù)： 6 2012-06-15
摘要： 通過對(duì)掛糊后的豬肉片進(jìn)行二次油炸,以水分含量、剪切力、感官評(píng)定為指標(biāo),對(duì)比研究全蛋糊、蛋清糊軟炸工藝條件,結(jié)果表明:第一次油炸,肉片掛全蛋糊和蛋清糊的軟炸溫度分別以150℃、160℃為宜;第二次油炸,全蛋糊的最佳條件為溫度200℃、時(shí)間30s,蛋清糊的最佳條件為溫度180℃、時(shí)間30s,其所得成品的水分含量、剪切力及感官評(píng)價(jià)為最適。
且全蛋糊的軟炸工藝優(yōu)于蛋清糊。 （共6頁）
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