周莊萬(wàn)三蹄加工工藝及其影響因素研究
揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)
頁(yè)數(shù)： 3 2013-06-15
摘要： 以單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)對(duì)萬(wàn)三蹄產(chǎn)品的配料比和燜制工藝進(jìn)行優(yōu)化,結(jié)果得出加工萬(wàn)三蹄的最佳配方為:帶皮豬肘1250g、清湯750g、醬油150g、精鹽8g、白砂糖25g、黃酒25g;優(yōu)化的工藝參數(shù)為:小火燜制12h。
其所得產(chǎn)品軟爛適度、皮色紅亮、香氣濃郁、味道醇厚,品質(zhì)良好,從而為制定該產(chǎn)品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范提供了依據(jù)。 （共3頁(yè)）
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