發(fā)酵牡蠣酶解液的工藝探究及其風(fēng)味成分分析

摘要： 為了探究添加戊糖乳桿菌（Lactiplantibacillus pentosus）發(fā)酵牡蠣酶解液對蠔汁品質(zhì)和風(fēng)味的影響，本文首先確定了適合蠔汁加工的牡蠣品種并建立了蠔汁專屬感官描述詞庫，后以氨基酸態(tài)氮含量和感官評分為指標，確定了發(fā)酵菌種、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、接種量和調(diào)味的工藝參數(shù)，并對未發(fā)酵、發(fā)酵后牡蠣酶解液和調(diào)味發(fā)酵牡蠣酶解液進行了游離氨基酸、揮發(fā)性化合物和感官品質(zhì)的分析。結(jié)...