糖基化反應(yīng)對(duì)魚蛋白膠揮發(fā)性風(fēng)味及凝膠性能的影響

摘要： 為改善魚蛋白膠風(fēng)味，本文以魚蛋白膠為原料，通過與葡萄糖構(gòu)建糖基化反應(yīng)體系，利用酶標(biāo)儀、色度儀、質(zhì)構(gòu)儀、流變儀和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀測(cè)定魚蛋白膠的游離氨基、色澤、凝膠強(qiáng)度、膠融溫度和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化，探究不同糖基化時(shí)間對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及凝膠性能的影響。結(jié)果表明，糖基化反應(yīng)時(shí)間從0 h增加到24 h，魚蛋白膠黃度增加，游離氨基含量下降，糖基化程度逐漸增加（P<0.05），膠融溫度...