蛋白谷氨酰胺酶與發(fā)酵劑對核桃酸奶品質的影響

摘要： 選用核桃仁為原料，制漿后利用蛋白谷氨酰胺酶對其水解，通過調配、均質、滅菌及發(fā)酵制備凝固型核桃酸奶。通過對其發(fā)酵特性、理化指標及微觀形態(tài)等方面的分析，研究蛋白谷氨酰胺酶（protein glutaminase,PG）作用條件和5種直投式發(fā)酵劑（Ⅰ～Ⅴ）對核桃酸奶品質的改善效果，并將最佳條件下的核桃酸奶與牛乳酸奶對比。結果表明，相較未酶解的核桃乳，酶解后核桃乳制備的酸奶在發(fā)酵特性與...