三種傳統(tǒng)熱加工方式對木薯理化特性及結(jié)構(gòu)的影響

摘要： 木薯（Manihot esculenta Crantz）是世界三大薯類作物之一，木薯的食用需經(jīng)過熱加工過程，而熱加工對木薯理化及結(jié)構(gòu)特性的影響尚不明確。本文采用三種傳統(tǒng)熱加工方式（水煮、汽蒸、油炸）對木薯進(jìn)行熱處理，通過掃描電子顯微鏡、傅里葉變換紅外光譜儀、X射線衍射儀、差示掃描量熱儀等表征手段對三種熱加工后木薯的理化性質(zhì)（化學(xué)組成、糊化特性、熱特性）和結(jié)構(gòu)變化（微觀結(jié)構(gòu)、長程...