不同高溫處理方式對草魚肉理化性質(zhì)及滋味品質(zhì)的影響

摘要： 本文旨在研究三種當(dāng)前流行的高溫處理方式（電烤、空氣油炸和過熱蒸汽）對草魚肉理化性質(zhì)及滋味品質(zhì)的影響，理化性質(zhì)通過測量魚肉的pH、持水力、色度值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物和蛋白羰基含量進(jìn)行分析，滋味品質(zhì)通過測量魚肉的游離氨基酸含量和呈味核苷酸含量進(jìn)行表征。結(jié)果表明，相較于對照組的生草魚肉，經(jīng)不同高溫處理加工過的草魚肉其理化性質(zhì)方面的各項(xiàng)指標(biāo)有著不同程度的顯著升高（P<0.05），初步揭...