徐坊中高溫大曲發(fā)酵過程中理化品質(zhì)、風(fēng)味及真菌群落結(jié)構(gòu)變化規(guī)律研究

摘要： 中高溫大曲是濃香型白酒生產(chǎn)的主要糖化發(fā)酵劑，本研究以不同發(fā)酵階段的中高溫大曲為研究對象，通過采用國標(biāo)方法、人工智能傳感技術(shù)和高通量測序技術(shù)，對中高溫大曲發(fā)酵過程中的理化性質(zhì)、風(fēng)味、滋味及真菌群落結(jié)構(gòu)變化進(jìn)行了綜合分析，探討了中高溫大曲品質(zhì)指標(biāo)與優(yōu)勢真菌屬之間的相關(guān)關(guān)系。研究發(fā)現(xiàn)，隨著發(fā)酵進(jìn)行，中高溫大曲中的水分、有機(jī)硫化物、萜烯類、氫氧化物含量以及澀味逐漸降低，而咸味逐漸升高。...