氧化條件下姜黃素對豬肉肌原纖維蛋白理化和凝膠特性的影響

摘要： 以豬肉肌原纖維蛋白為研究對象，采用5 mmol/L H₂O₂濃度模擬氧化體系，添加不同濃度水平（0、5、10、15、20μmol/L）的姜黃素，通過分析其凝膠白度、蒸煮損失、保水性、質(zhì)構(gòu)、動(dòng)態(tài)流變學(xué)、分子間作用力、微觀結(jié)構(gòu)及電泳變化，研究不同濃度水平姜黃素對豬肉肌原纖維蛋白凝膠性能的影響。結(jié)果表明：姜黃素的添加有利于形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定、致密的肌原纖維蛋白凝膠，可以緩解由于...