水分含量對輕腌大黃魚貯藏期間細菌菌相和風味特征的影響

摘要： 研究水分含量對輕腌大黃魚在4℃條件下貯藏性的影響，分析整個貯藏期間總揮發(fā)性鹽基氮含量變化、微生物群落組成、滋味和揮發(fā)性風味物質(zhì)（volatile organic compounds,VOCs）差異，并對微生物組成和VOCs進行相關(guān)性分析。結(jié)果表明，3種水分質(zhì)量分數(shù)（60%、55%、50%）輕腌大黃魚貨架期依次為27、33、39 d；貯藏期間菌相發(fā)生明顯的變化，貨架期終點4株優(yōu)勢...