紅曲霉強化發(fā)酵對黃豆醬風(fēng)味物質(zhì)及菌群結(jié)構(gòu)的影響

摘要： 為探究紅曲霉混合強化發(fā)酵對黃豆醬品質(zhì)的影響，以米曲霉（郫釀M003）和紅曲霉（PM001）分別制曲混合強化發(fā)酵黃豆醬，通過頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)、主成分分析系統(tǒng)比較不同質(zhì)量黃豆曲混合強化發(fā)酵黃豆醬的揮發(fā)性風(fēng)味成分，運用Illumina MiSeq測序技術(shù)解析黃豆醬混合強化發(fā)酵過程中的菌群結(jié)構(gòu)變化，并分析主要微生物與主要風(fēng)味物質(zhì)的相關(guān)性。結(jié)果表明，紅曲霉混合強化發(fā)... （共9頁）