基于有機酸和多酚組成的貴州5種特色水果釀酒特性評價

摘要： 為評價貴州特色水果的發(fā)酵潛力，本研究以水晶葡萄、刺葡萄、獼猴桃、金刺梨和藍(lán)莓為原料開展實驗室發(fā)酵實驗，分析果汁與果酒中有機酸與多酚含量變化，并與商業(yè)果酒中相應(yīng)物質(zhì)含量進(jìn)行對比分析。結(jié)果表明，5種水果之間有機酸和多酚含量差異顯著，其中金刺梨汁有機酸（72.30 g/L）、總酚（2 457.16 mg/L）和單寧（1 112.84 mg/L）質(zhì)量濃度最高，而水晶葡萄汁質(zhì)量濃度最低（...