預(yù)干燥對(duì)油炸外裹糊魚塊油脂滲透和質(zhì)構(gòu)特性的影響

摘要： 本研究將外裹糊魚塊置于鼓風(fēng)干燥箱中，40℃干燥3～9 h(3、4.5、6、7.5、9 h）后180℃油炸60 s，分析油炸前后外裹糊魚塊的水分狀態(tài)、油炸外裹糊魚塊的油脂含量與分布、微觀結(jié)構(gòu)及質(zhì)構(gòu)特性，模擬油炸過程中油脂的吸收，探討預(yù)干燥對(duì)油炸外裹糊魚塊油脂滲透和質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果顯示，油炸后外殼的深層結(jié)合水（T₂₁）、弱結(jié)合水（T₂₂）和自由水（T₂₃）以及...