中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜中微生物多樣性及其對(duì)品質(zhì)形成影響研究進(jìn)展

摘要： 中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜是以新鮮蔬菜為原料，通過(guò)微生物代謝和一系列化學(xué)反應(yīng)而制成的發(fā)酵制品。在發(fā)酵過(guò)程中，微生物群落結(jié)構(gòu)復(fù)雜，不同階段的優(yōu)勢(shì)微生物發(fā)揮的作用不同，對(duì)發(fā)酵蔬菜品質(zhì)、風(fēng)味及安全性都有很大的影響?；诖耍疚木C述了中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜中微生物多樣性對(duì)發(fā)酵蔬菜品質(zhì)、風(fēng)味及安全性的影響，以及影響微生物多樣性的非生物因素，旨在為提升發(fā)酵蔬菜品質(zhì)及安全性提供理論依據(jù)。