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堿提酸沉參數(shù)影響大豆分離蛋白變性、聚集和流變特性的研究進(jìn)展

食品科學(xué) 頁(yè)數(shù)： 13 2024-05-25
摘要： pH值、NaCl和溫度是制備大豆分離蛋白的重要參數(shù)。pH值和NaCl通過(guò)改變蛋白質(zhì)表面電荷和靜電斥力影響其聚集程度；溫度通過(guò)改變蛋白質(zhì)表面疏水性和/或二硫鍵影響其聚集程度，三者進(jìn)而改變其顆粒大小或致密程度，引起流變性和下游應(yīng)用特性的變化。本文從相互作用、熱穩(wěn)定性、聚集程度及膠凝特性等方面綜述了pH值、NaCl和溫度對(duì)大豆分離蛋白及其組分glycinin和β-conglycini...

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