不同柑橘纖維及添加量對醬牛肉出品率及品質的影響

摘要： 將不同型號的柑橘纖維（CF100L80、CF400L80、CF100H60）按照不同的添加量（0.5%、1.0%、1.5%）以滾揉的方式添加到醬牛肉中，通過測定醬牛肉的出品率、水分分布、pH值、柑橘纖維殘留量、色澤、質構、柑橘纖維的分布狀態(tài)、感官評價等指標，探究添加柑橘纖維對醬牛肉出品率及品質的影響。結果表明：柑橘纖維能夠有效提升醬牛肉的出品率，其中添加1.5%CF400L80...