不同功率超聲輔助浸漬冷凍對牛肉品質(zhì)的影響

摘要： 為研究不同功率超聲輔助浸漬冷凍對牛肉品質(zhì)的影響，選取傳統(tǒng)風(fēng)冷和0、200、400、600 W 4組不同功率超聲波輔助冷凍處理牛肉，以鮮肉組為對照，分析其凍結(jié)速率、蒸煮損失、解凍損失、嫩度、色差值、水分分布和微觀結(jié)構(gòu)等變化情況。結(jié)果表明：超聲波輔助可以提升牛肉的凍結(jié)速率，影響牛肉色澤和水分狀態(tài)，減輕冷凍過程中肌肉組織結(jié)構(gòu)破壞和品質(zhì)劣變。當(dāng)超聲波功率為400 W時，牛肉凍結(jié)速率最快...