大豆蛋白乳液凝膠的性質(zhì)及其應(yīng)用研究進展

摘要： 乳液凝膠是一類乳液和凝膠共存的復(fù)雜膠體體系，具有獨特的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，在制藥、化妝品和食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛。大豆蛋白作為高分子蛋白質(zhì)，具有良好的生理特性和理化性質(zhì)。大豆蛋白乳液凝膠可由熱誘導(dǎo)、鹽誘導(dǎo)、磷酸化修飾、酶誘導(dǎo)等方法制備，形成以大豆蛋白穩(wěn)定油滴的核殼結(jié)構(gòu)，具有優(yōu)良的凝膠性和穩(wěn)定性。大豆蛋白制備的乳液凝膠可以降低食品體系中動物蛋白和脂肪的含量，作為脂肪替代物，也可作為三維打印...