透明質(zhì)酸對(duì)南美白對(duì)蝦蝦糜理化性質(zhì)和凝膠特性的影響

摘要： 以南美白對(duì)蝦（Litopenaeus vannamei）蝦糜為研究對(duì)象，考察不同添加量（0.1%、0.3%、0.5%、0.8%和1.0%，以蝦肉的質(zhì)量計(jì)）透明質(zhì)酸（hyaluronic acid,HA）對(duì)蝦糜凝膠特性和理化性質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，一定量HA能夠改善蝦糜凝膠的質(zhì)構(gòu)特性和凝膠強(qiáng)度，提高蝦糜凝膠的亮度和白度。適量添加HA還能夠促使蝦糜凝膠內(nèi)部自由水和不易流動(dòng)水向結(jié)合水轉(zhuǎn)...