大豆油體替代牛乳脂肪對牛乳穩(wěn)定性及其酸乳品質(zhì)的影響

摘要： 本研究首先從大豆種籽中提取大豆油體，然后將大豆油體替代牛乳中的脂肪，探討大豆油體替代牛乳脂肪乳在不同環(huán)境下的穩(wěn)定性，最后將大豆油體替代牛乳脂肪乳進(jìn)行酸乳加工，以無水奶油替代牛乳脂肪乳及牛乳進(jìn)行對照，考察大豆油體替代牛乳脂肪乳對牛乳穩(wěn)定性及酸乳品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，大豆油體替代牛乳脂肪乳、無水奶油替代牛乳脂肪乳及牛乳在pH 2.0和4.0時，粒徑較大。在pH 2.0～10.0，大...