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植物乳桿菌和模仿葡萄球菌復(fù)配對(duì)發(fā)酵羊肉香腸理化性質(zhì)、風(fēng)味及多肽抗氧化能力的影響

食品科學(xué) 頁數(shù)： 9 2023-12-18
摘要： 本研究以植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）CD101和模仿葡萄球菌（Staphylococcus simulans）NJ201作為復(fù)配發(fā)酵劑制作發(fā)酵羊肉香腸，以不接菌自然發(fā)酵香腸為空白對(duì)照。通過測(cè)定兩組pH值、色差、質(zhì)構(gòu)等理化指標(biāo)，游離氨基酸、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類與含量，測(cè)定從香腸中提取的多肽對(duì)1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-...

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