基于代謝組學(xué)的綠茶熱加工過程中化學(xué)成分變化規(guī)律解析

摘要： 為探究高火功綠茶品質(zhì)的形成機理，基于超高效液相色譜-四極桿軌道阱質(zhì)譜代謝組學(xué)方法對綠茶加工過程樣進(jìn)行分析，重點關(guān)注殺青、干燥和焙火等熱加工過程中化學(xué)成分差異及變化規(guī)律。在綠茶不同熱加工過程樣中共鑒定出125種化合物，包括10種黃烷醇類、14種二聚兒茶素類、19種黃酮醇-O-糖苷類、5種黃酮-C-糖苷類、8種N-乙基-2-吡咯烷酮取代的兒茶素（N-ethyl-2-pyrrolid...