基于風味組學和脂質組學分析不同品種原料鴨對鹵鴨揮發(fā)性風味的影響

摘要： 本研究以櫻桃谷鴨、荊江鴨和番鴨制成的鹵鴨為研究對象，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯(lián)用技術和液相色譜-串聯(lián)質譜聯(lián)用技術對3種鹵鴨的揮發(fā)性有機化合物（volatile organic compounds,VOCs）和脂質進行分析，共鑒定出53種VOCs和3 538種脂質。此外，確定了16種特征VOCs，篩選出1 387種可區(qū)分3種鹵鴨的潛在脂質標志物。通過網(wǎng)絡分析和京都基因與... （共11頁）