磷脂氧化降解機制及調(diào)控技術(shù)研究進展

摘要： 磷脂廣泛存在于蛋、禽、豆科植物種子和水產(chǎn)品中，在食品加工和貯存過程中易發(fā)生氧化降解，適度氧化可賦予食品特殊的風味，而過度氧化會造成食品品質(zhì)劣化、風味下降。光照、溫度、氧氣等因素均影響磷脂的氧化反應(yīng)，氧化降解途徑復雜，產(chǎn)物繁多，現(xiàn)有的單一檢測技術(shù)無法準確評價其氧化降解水平，且調(diào)控技術(shù)在安全、經(jīng)濟方面也存在一定局限性。本文綜述了磷脂氧化降解機理、檢測及調(diào)控技術(shù)，有利于系統(tǒng)了解肉及水...