多酚調(diào)控蛋白、多糖及蛋白-多糖復(fù)合物乳液中脂質(zhì)-蛋白質(zhì)共氧化研究進展

摘要： 由天然生物相容性聚合物（蛋白質(zhì)和多糖）所穩(wěn)定的乳液被廣泛應(yīng)用在食品工業(yè)中，但其在貯藏過程中會不可避免地發(fā)生脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化，對乳液的應(yīng)用造成負(fù)面影響。多酚作為一種天然抗氧化物質(zhì)可與蛋白質(zhì)和多糖結(jié)合，并通過改變蛋白質(zhì)和多糖結(jié)構(gòu)、界面性質(zhì)與抗氧化活性調(diào)控復(fù)合物乳液氧化穩(wěn)定性。多酚同時具有強大的自由基清除能力、金屬離子還原能力和促進乳液穩(wěn)定劑構(gòu)建界面屏障的能力，是提高食品乳液（以...