凍結(jié)方式對黑斑蛙后腿肌肉持水性及肌原纖維蛋白結(jié)構特性的影響

摘要： 本研究采用-20℃冰柜凍結(jié)、-50℃冰柜凍結(jié)、-50℃液氮凍結(jié)、-80℃液氮凍結(jié)處理黑斑蛙后腿，探究不同凍結(jié)方式及凍結(jié)溫度對黑斑蛙后腿肌肉持水性及肌原纖維蛋白結(jié)構的影響。結(jié)果表明：-20℃冰柜凍結(jié)、-50℃冰柜凍結(jié)、-50℃液氮凍結(jié)、-80℃液氮凍結(jié)組通過最大冰晶生成帶（-1～-5℃）的時間分別為91.5、57.0、1.5、0.5 min。相比兩組冰柜凍結(jié)組，兩組液氮凍結(jié)組的解...