豌豆蛋白基3D打印植物肉體系的構(gòu)建及其打印品質(zhì)影響機(jī)制

摘要： 為構(gòu)建合適的豌豆蛋白基食品3D打印植物肉體系，通過單因素和正交試驗(yàn)探究豌豆膳食纖維、面筋蛋白、結(jié)冷膠和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的添加對(duì)打印體系3D打印性能和產(chǎn)品品質(zhì)的影響及其作用機(jī)理。結(jié)果表明：打印物料的3D打印性能、質(zhì)構(gòu)特性及產(chǎn)品特性隨著各組分的添加量變化而發(fā)生顯著變化；通過正交試驗(yàn)得到最佳配比，當(dāng)豌豆膳食纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.45%、豌豆蛋白與面筋蛋白質(zhì)量比為5∶1、結(jié)冷膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0....