酶制劑對藜麥酚類物質(zhì)及饅頭品質(zhì)的影響

摘要： 為探究酶制劑對藜麥饅頭中酚類物質(zhì)、饅頭色澤、彈性和口感等品質(zhì)的影響及其對營養(yǎng)功能的作用效果，試驗以藜麥為原料，采用木聚糖酶、真菌淀粉酶、果膠酶、木瓜蛋白酶酶解后混合30%谷朊粉制作藜麥饅頭，測定質(zhì)構(gòu)、游離酚、結(jié)合酚、黃酮含量及抗氧化活性。結(jié)果表明：與對照組相比，酶處理的藜麥饅頭物性數(shù)據(jù)均有所提升，其中真菌淀粉酶組的硬度、彈性、咀嚼性分別提高87%、8%、96%；木瓜蛋白酶組的硬...