凍融循環(huán)下柑橘纖維對冷凍預發(fā)酵面團的改良

摘要： 該文探究凍融循環(huán)對冷凍預發(fā)酵面團品質(zhì)的影響，并開發(fā)相關改良產(chǎn)品。測定冷凍預發(fā)酵面團在凍融循環(huán)過程中的物理特性、面筋結(jié)構(gòu)以及成品品質(zhì)變化，通過添加柑橘纖維（citrus fibre,CF）來探究其改良效果。結(jié)果表明：凍融次數(shù)增加，冷凍預發(fā)酵面團的彈性模量（Gu0027）和黏性模量（G″）下降，水分含量則是呈現(xiàn)先上升后下降趨勢，一定程度上破壞面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，最終導致成品品質(zhì)下降。添加柑橘纖維...