不同淀粉添加和老化時(shí)間對(duì)干米粉品質(zhì)的影響

摘要： 為研究不同淀粉添加和老化時(shí)間對(duì)干米粉品質(zhì)的影響，以干米粉復(fù)水率、斷條率、質(zhì)構(gòu)特性、感官特性品質(zhì)為考察指標(biāo)，研究干米粉加工過程中不同比例玉米淀粉、木薯淀粉和不同老化時(shí)間處理對(duì)其品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，添加適量淀粉可明顯改善干米粉的復(fù)水率和斷條率；隨著老化時(shí)間的延長(zhǎng)，米粉的硬度、彈性逐漸增大，黏性降低，淀粉鏈的結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)有序化的趨勢(shì)。因此，添加20%玉米淀粉或40%木薯淀粉老化6 h，...