基于復(fù)水能力和流變學(xué)性質(zhì)的速食銀耳羹熬煮工藝優(yōu)化

摘要： 通過差示掃描量熱法、質(zhì)構(gòu)分析、流變等手段以及蛋白質(zhì)、多糖等含量測(cè)定解析不同熬煮條件（銀耳與水質(zhì)量比和蒸煮時(shí)間）對(duì)脫水和復(fù)水后銀耳羹理化性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，隨著溶劑體積的增加及熬煮時(shí)間的延長(zhǎng)，液體湯羹的共晶點(diǎn)逐漸降低，最低達(dá)-21.17℃；速食銀耳羹的硬度隨銀耳添加量和熬煮時(shí)間的增加而逐漸增加，當(dāng)質(zhì)量比為1∶10時(shí)，速食銀耳羹塊的硬度和酥脆性分別為95.37 g和69.50 g...