黑米全粉凝膠制備工藝優(yōu)化及其質(zhì)構(gòu)特性

摘要： 以黑秈粘米和黑粳粘米為原料，通過單因素試驗及正交試驗，探索黑米全粉凝膠的工藝條件，利用感官評價及質(zhì)構(gòu)儀測定凝膠的硬度、彈性、黏性、內(nèi)聚性、咀嚼性及感官評分。結(jié)果表明，黑秈粘米全粉制備凝膠的較優(yōu)工藝條件為米漿濃度40%、煮制溫度100℃、煮制時間10 min；黑粳粘米全粉制備凝膠的較優(yōu)工藝條件為米漿濃度35%、煮制溫度100℃、煮制時間30 min。該工藝制得凝膠產(chǎn)品軟硬適中、米...