西南地區(qū)淀粉加工型甘薯的淀粉性狀對粉絲蒸煮品質(zhì)的影響

摘要： 為探究西南地區(qū)淀粉加工型甘薯淀粉與其粉絲蒸煮品質(zhì)之間的關(guān)系，從甘薯的淀粉組成、物化特性以及粉絲蒸煮品質(zhì)指標進行測定，并進行相關(guān)性和主成分分析。結(jié)果表明：甘薯粉絲的蒸煮品質(zhì)受淀粉糊化特性影響最大；結(jié)晶度與粉絲膨潤度呈極顯著正相關(guān)（P<0.01），粗蛋白含量與粉絲膨潤度呈顯著負相關(guān)（P<0.05）；谷值黏度、崩解值、峰值時間、成糊溫度和總磷含量與粉絲斷條率顯著相關(guān)（P<0.05）；...