pH偏移處理對豬肝蛋白乳化特性的影響

摘要： 為探究豬肝蛋白（porcine liver protein,PLP）的pH偏移誘導(dǎo)重折疊改性方法與機制。豬肝蛋白溶液經(jīng)pH偏移處理（pH3～11）后再將pH值調(diào)整到中性，經(jīng)過凍干處理后再測定改性豬肝蛋白的溶解度、乳化活性與穩(wěn)定性、表面疏水性、乳液粒徑與Zeta電位、活性巰基及內(nèi)源熒光光譜、紅外光譜。結(jié)果表明，在pH酸性偏移條件下，PLP的溶解度、乳化活性及乳化穩(wěn)定性均有所下降，...