高耐性拜耳接合酵母在醬香型白酒中的應(yīng)用

摘要： 傳統(tǒng)白酒釀造是開放式的發(fā)酵過程，釀造微生物菌群演替及代謝活動(dòng)極易受到外界環(huán)境影響。因此，分離篩選高耐性的核心功能微生物菌株，并將其應(yīng)用于生產(chǎn)中是解決這些問題的有效手段。該研究在高溫、高酸雙脅迫條件下從醬香型白酒酒醅中篩選獲得9株具有高耐性拜耳接合酵母（Zygosaccharomyces bailii），并通過模擬白酒發(fā)酵表征其發(fā)酵能力和風(fēng)味物質(zhì)合成能力。結(jié)果表明，菌株BM09在...