甘薯生全粉添加量對饅頭制作工藝及品質(zhì)的影響

摘要： 以甘薯-小麥混粉為原料，探究甘薯生全粉饅頭制作配方工藝以及甘薯生全粉添加量對饅頭基本成分和物化特性的影響。結(jié)果表明，甘薯饅頭制作配方最優(yōu)工藝為甘薯生全粉添加量30%、加水量55%、α-淀粉酶添加量0.02%、普魯蘭酶添加量0.75%，此時甘薯生全粉饅頭感官評分最高為84.9。隨著甘薯生全粉添加量增加，甘薯饅頭淀粉和總膳食纖維含量逐漸增大，蛋白質(zhì)含量逐漸減小，可溶性糖呈不規(guī)律變化...