樺褐孔菌發(fā)酵豆乳的工藝探究及品質(zhì)分析

摘要： 為開發(fā)出一種新型樺褐孔菌發(fā)酵豆乳飲料，采用液體發(fā)酵技術(shù)，以東北黃豆為原料，以樺褐孔菌為發(fā)酵劑研制發(fā)酵型功能性豆乳飲料。以樺褐孔菌發(fā)酵豆乳多糖含量作為指標(biāo)，采用單因素試驗(yàn)及響應(yīng)面法對樺褐孔菌豆乳發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明：樺褐孔菌豆乳的最佳發(fā)酵工藝條件為接種量6.3%、豆?jié){添加量119 mL、發(fā)酵溫度28℃、發(fā)酵時(shí)間4 d，測得多糖含量4.55μg/mL。發(fā)酵后飲料添加5%蔗糖、...