糯米發(fā)酵前后成品粽子風味物質變化分析

摘要： 以糯米為原料，25～30℃非控溫進行自然發(fā)酵15 d后制成粽子。利用頂空固相微萃取-氣質聯(lián)用法，以粽子風味物質的數(shù)量和相對含量為指標，采用單因素試驗確定粽子風味物質的萃取條件，并以此萃取條件測定發(fā)酵前后粽子中的風味物質數(shù)量和相對含量，探究糯米發(fā)酵前后風味變化的原因。結果表明，適宜的萃取條件為粽子25 g，以CAR/PDMS萃取頭進行萃取，萃取溫度60℃、萃取時間45 min；在...