發(fā)酵型茶醋的品質(zhì)分析及抑菌性

摘要： 以廣西賀州生產(chǎn)的紅茶(迎霜、月灣)、綠茶(開山白毛、茗山)為原料，分別與新鮮甘蔗汁混合發(fā)酵制備茶醋，考察其醋酸發(fā)酵過程中的色差、總酸、茶多酚、茶氨酸、總黃酮等指標(biāo)變化，并通過電子鼻測定茶醋整體特征氣味輪廓，同時(shí)采用牛津杯-瓊脂法分析4種茶醋對大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌、白色念珠菌3種致病菌的抑菌效果。結(jié)果顯示，綠茶(開山白毛、茗山)發(fā)酵體系的產(chǎn)酸能力較強(qiáng)，且茶多酚含量較高，茶...