低鈉復(fù)合替代鹽對(duì)午餐肉品質(zhì)特性的影響

摘要： 在當(dāng)今追求健康生活的社會(huì)中，減少大宗肉制品中的鈉含量已成為一項(xiàng)必不可少的措施。該研究以低鈉午餐肉為預(yù)期產(chǎn)品，通過單因素試驗(yàn)探究KCl替代量20%～50%、CaCl2替代量10%～25%、MgCl₂替代量5%～20%對(duì)午餐肉多方面品質(zhì)的影響。以感官評(píng)分為目標(biāo)值，通過正交試驗(yàn)獲得復(fù)合鹽復(fù)配的最優(yōu)替代為KCl 30%、CaCl2 15%、MgCl2 10%，其感官評(píng)分為9.2，高于...