4種多酚對丙二醛誘導(dǎo)花生球蛋白氧化的改善作用

摘要： 為探究多酚對蛋白質(zhì)氧化的改善作用，通過丙二醛建立花生球蛋白氧化體系，并采用槲皮素、兒茶素、綠原酸及沒食子酸4種多酚干預(yù)氧化進(jìn)程，分析其對花生球蛋白氧化程度和加工特性的影響。結(jié)果表明：4種多酚均對丙二醛氧化花生球蛋白有明顯的改善作用，其中兒茶素使花生球蛋白的羰基濃度減少了98.10%,溶解度增加7.30%;沒食子酸使花生球蛋白的疏水性降低35.57%;而槲皮素使花生球蛋白的游離氨...