醬香型白酒高溫大曲貯曲過程理化性質(zhì)與微生物演替規(guī)律分析

摘要： 以不同貯曲時間的醬香型白酒高溫大曲為研究對象，對其貯曲過程中的理化指標(biāo)變化及微生物的演替規(guī)律進行分析，并進一步采用典范對應(yīng)分析（CCA）解析微生物與理化性質(zhì)之間的關(guān)聯(lián)性。結(jié)果表明，貯曲過程中淀粉含量保持穩(wěn)定，水分、酸度呈下降趨勢，液化力、糖化力和發(fā)酵力則呈先升高后降低的趨勢，醬香型白酒高溫大曲貯曲90～150 d為宜。貯曲過程中的微生物群落結(jié)構(gòu)分析顯示，優(yōu)勢細菌為泛酸枝芽孢桿菌...