大蒜汁對東北酸菜發(fā)酵中細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu)的影響

摘要： 為研究大蒜汁對酸菜發(fā)酵中細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu)的影響，首先對不同濃度蒜汁的抑菌性及對L. pentosus DY2-7生長的影響進(jìn)行研究，確定酸菜發(fā)酵的蒜汁添加量，然后以自然發(fā)酵酸菜為對照添加蒜汁發(fā)酵，對發(fā)酵過程中的理化指標(biāo)（pH、總酸、亞硝酸鹽）進(jìn)行監(jiān)測；利用16S rRNA高通量測序技術(shù)對發(fā)酵后期酸菜樣品中細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析。結(jié)果表明：蒜汁的抑菌性隨蒜汁濃度增大而增強(qiáng)，0.3%左右...