聚葡萄糖對(duì)羅非魚(yú)魚(yú)糜凍融穩(wěn)定性的影響及其機(jī)制
中國(guó)食品添加劑
頁(yè)數(shù)： 8 2024-09-20
摘要： 本研究以羅非魚(yú)糜為原料，研究聚葡萄糖對(duì)其凍融過(guò)程中解凍損失率、肌原纖維蛋白含量、肌原纖維蛋白Ca
2+-ATP酶活性的影響，通過(guò)低場(chǎng)核磁（LF-NMR）、掃描電鏡（SEM）、傅里葉紅外光譜（FTIR）研究聚葡萄糖對(duì)魚(yú)糜水分分布、微觀結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響，探討其對(duì)魚(yú)糜凍融穩(wěn)定性的影響及其機(jī)制。結(jié)果表明：添加4%聚葡萄糖經(jīng)過(guò)6次凍融循環(huán)后，魚(yú)糜解凍損失率為6.93%、肌原... （共8頁(yè)）
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