負(fù)載Mg²⁺乳液凝固劑對(duì)富硒豆腐品質(zhì)的影響

摘要： 為研究負(fù)載Mg²⁺的乳液凝固劑在富硒豆腐點(diǎn)鹵加工中的應(yīng)用，以MgCl₂制備的富硒豆腐為對(duì)照，以產(chǎn)量和硒保留率、脫水率和水分狀態(tài)、質(zhì)構(gòu)特性為評(píng)價(jià)指標(biāo)，探討不同Mg²⁺釋放速率對(duì)豆腐品質(zhì)和凝膠結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：乳液凝固劑中Mg²⁺的釋放速率對(duì)富硒豆腐的品質(zhì)和硒保留率影響顯著；與常規(guī)的MgCl₂豆腐相比，在8 000 r/min釋放條件下，富硒豆腐的孔洞明顯...